MACARONS

ROMANA

In urma cu 4 ani am incercat sa fac pentru prima data aceste bijuterii de cofetarie ,am incercat o reteta simpla cu bezeaua frantuzeasca dar dintr-un motiv s-au altul nu mi-au iesit. Nu se uscau nici dupa doua ore ,probabil gresisem si temperatura cuptorului ,ca mi-au iesit usor crapati. Dar s-au mancat. Am mai incercat odata dupa doi ani ,dar desteapta de mine ,dupa ce ca nu-mi iesisera nici prima oara de data asta am incercat cica sa-i fac light adica cu niste indulcitori in loc de zahar. Va imaginati ce esec ! Anul acesta mi-am cumparat din timp covorase de silicon ,credeam ca sunt indispensabile pentru formarea faimosului "piciorus" ,dar nu a fost asa. Sa stiti ca cele mai frumoase mi-au iesit pe hartie de copt. Deci nu va bateti capul cu silicoane ,treburi complicate. Anul acesta m-am hotarat sa fac cu bezeaua italiana adica cu sirop de zahar la 110 grade, reteta de aici . Dupa ce am cernut impreuna zaharul pudra cu faina de migdale am cantarit "taratea" ramasa ce trebuia sa o arunc si erau cam 20 de grame. Stiti ca in cofetarie nu-i ca atunci cand faci sarmale ,cantitatile trebuie respectate intocmai ,la gram ,mai ales la pretentioasele MACARONS. Deci am mai amestecat 12 grame de zahar +12 de faina de migdale ,le-am cernut peste amestec pana au avut fix 300 grame impreuna( 150+150).Temperatura cuptorului este foarte importanta ,eu am citit retete unde scria 150 grade ,altele 130 ,eu m-am gandit la o cale de mijloc,dar ATENTIE ceea ce scrie pe cuptor nu e neaparat temperatura reala.Eu impostasem temperatura undeva la 110 ( nr.4 la mine) ,ca sa vad cu termometrul meu ( cu care masurasem si temp. siropului)cat este in realitate ,mare mi-a fost surpriza ca beculetul nu se stinsese dar indica deja 130 ,deci am lasat la butonul 4 si cred ca s-a ridicat undeva la 135-140. Cuptorul meu este static ,electric. Toate tavile le-am copt pe treapta a doua de jos in sus. Ies in jur de 50-60 de macarons ,adica 100-120 de coji. Va trebuiesc 4 tavi ,nu va speriati eu am avut doar doua si restul le-am pus pe hartie de copt ,pe masa. Am facut si niste hartiute de copt cu cate 2 macaronsi ,pentru a proba cuptorul,le-am copt pe o tavita de inox. La mine proba nr. 1 a dat rezultatul sperat asa ca am purces la lucru.

Ingrediente:

- 150 gr. faina de migdale

- 150 gr. zahar pudra din comert (care contine 2-3% amidon)

-100 gr. albusuri vechi ( de cateva zile ,tinute in frigider ,sau congelate din timp si puse la decogelat cu 1-2 zile inainte,tot in frigider)

-150 gr. + 15 gr. zahar tos

- 50 gr. apa

Pregatiti tavile cu foi de copt ,si pe masa alte foi ,cam 4 va trebuiesc,dimensiuni normale tavi de aragaz.

Intr-un robot cu lame puneti faina de migdale si zaharul pudra si actionati 1-2 minute ,pentru omogenizare. Amestecul obtinut il cerneti intr-un castron incapator. Cantariti residurile si integrati cantitatea lipsa. Eu am povestit mai sus cum am facut ,la final trebuie sa aveti 300 grame de amestec omogen faina de migdale si zahar pudra.

Cantariti albusurile ,50 grame le adaugati in castronul cu faina+zahar si amestecati energic pana la incorporarea totala ,amestecul va fi dens ,lipicios. Aici puteti pune colorant daca doriti ,praf sau gel. Foarte putin pentru a nu strica compozitia. Eu nu am pus. Celelate albusuri le bateti bat cu 15 grame de zahar tos ,pana bezeaua sta pe tel ,intr-un castron de inox. Eu am folosit un mixer electric. Separat puneti la fiert apa +150 gr. zahar tos ,masurati cu termometrul special pana cand ajunge la temperatura de 110 grade Celsius.Turnati putin cate putin in bezeaua batuta ,continuand mixarea pana cand se raceste compozitia la temperatura degetului. Stati atente si turnati mereu pe pereti vasului nu pe telurile de la mixer. Compozitia va fi foarte lucioasa ,umflata si cade panglica. Incepem sa amestecam cele doua compozitii asa: Luam cam 1/3 din bezea si o adaugam in compozitia de albusuri +faina+zahar pudra ,amestecam energic cu o spatula de lemn ,sau silicon. Eu am folosit de lemn. Adaugam o alta treime si amestecam de sus in jos ,compozitia fiind deja mai moale si aerata. Adaugam si bezeaua ramasa ,amestecand de sus in jos ,dar foarte bine ,la sfarsitul operatiei trebuie sa cada panglica ,cand ridicati spatula. Eu am pus compozitia in saccapoche ,am de unica folosinta. Am taiat la varf cam de 1 cm.

Puneti compozitia usor cu punga si formati discuri cam de 3.5 cm ,puteti sa le desenati in prealabil pe spatele hartiei de copt. Ele se vor aplatiza de la sine. Lasati-le la uscat in bucatarie ,eu le puneam pe rand pe aragaz ,sub becul de la hota . In functie cat este de umed si cald in casa au nevoie de cca 20 min.- 2 ore pana se formeaza o pojghita deasupra ,adica daca punem degetul pe ele nu se lipesc. La mine cu temperatura de 21 grade in casa ,a durat 45 minute . Atunci sunt gata pentru bagat in cuptor.Faceti proba cu cate 2 macaronsi cum v-am explicat mai sus ,ca sa vedeti daca temperatura este corecta. Eu le-am copt 15 minute la 135-140 grade. Le-am pandit de la primul la ultimul minut. Le scoateti cu hartia de copt, pe care o puneti pe o suprafata rece ,lasati sa se raceasca inainte sa le deslipiti. Raciti tava si asezati in ea alta sarja pentru copt.
Mie nu mi-a ajuns cantitatea de crema de ciocolata pentru a-i umple pe toti si am facut si cu caramel din care mi-au mai ramas cateva linguri,asta ca idee.Conservatii in frigider intr-o cutie cu capac.
In viitor o sa mai fac si o sa va mai dau idei pt. creme.
Mult ravnitul "piciorus" :

Macarons facuti pe covorasul de silicon ,care s-au lipit:

 

Macarons facuti pe hartie de copt ,perfecti:

Creme pentru umplut macarons:

Ciocolata:

100 gr. ciocolata (amaruie sau cu lapte)

50 gr. unt

40 gr. smantana dulce lichida

Topiti ciocolata in smantana fierbinte ,adaugati untul ,amestecati bine. Lasati la rece.

Cafea:
100 gr. ciocolata alba

30 gr. smantana dulce lichida

3 lingurite ness

Topiti ciocolata in smantana fierbinte ,adaugati nessul ,amestecati bine ,dati la rece.


Caramel :
1oo gr. zahar

50 ml smantana dulce lichida

70 grame unt rece

Caramelizati cele 100 gr. zahar ,adaugati smantana ,atentie ca formeaza spuma ,amestecati pe foc mic pana se topeste tot caramelul ,luati de pe foc ,adaugati untul rece ,amestecand mereu. dati la rece.

ITALIANO

Quattro anni fà e stato per la prima volta che ho provato a fare queste delizie di pasticceria . Avevo scelto una ricetta semplice con la meringa a là francese ,ma per un motivo o un'altro non mi sono venuti bene ,forse avevo sbagliato la temperatura del forno. Due anni dopo la mia testa mi ha detto di cercare una variante light ,nonostante neanche l'originale non mi era venuto bene ,con dei dolcificanti a posto dello zucchero ,testa di cavolo ! Fiasco totale e ci credo bene :D !!! Da allora con calma mi sono munita di tappetini in silicone (che credevo essenziali per la riuscita ,ma non e cosi) ,albumi raccolti nel congelatore ,2 teglie e tempo libero. Questa volta ho trovato una ricetta qui ,con la meringa all'italiana con lo sciroppo di zucchero a 110 gradi. Nella ricetta diceva di infornarli a 150 gradi ,nelle altre che ho studiato 130 ,allora io ho scelto una temperatura di 135-140 gradi. Comunque mi sono fatta anche dei pezzetti di carta forno con 2 macarons sopra,per testare il forno prima della grande infornata, li ho messe su un vassoio d'acciaio. La prima prova ha avuto l'esito positivo e cosi mi sono data da fare. Da questa quantità escono piu o meno 50-60 macarons ,ovvero 100-120 gusci. Vi occorrono 4 teglie da forno,ma niente paura ,potete mettere dei fogli di carta forno sulla tavola e quando avete finito un'infornata ,raffreddate la teglia e li mettete sopra. La carta forno comunque si comporta meglio dei tappetini di silicone ,ve la consiglio.

Ingredienti:

- 150 gr. farina di mandorle

- 150 gr. zucchero a velo ( con 2-3 % amido)

- 100 gr. albumi vecchi da qualche giorno conservati nel frigorifero ,oppure nel congelatore e scongelati nel frigorifero 1 giorno prima.

- 150 gr.+15 gr. zucchero semolato

- 50 gr. acqua

Preparate le teglie con la carta forno e i pezzi di carta ,sul tavolo della grandezza della teglia da forno.

In un robot da cucina con le lame mettete la farina di mandorle+ lo zucchero a velo e azionate il pulsante per 1-2 minuti ,serve a miscelare bene i 2 composti e sminuzzare . Setacciate in una scodella capiente . Io ho pesato i detriti ed erano 20 grami . Allora ho messo nel setaccio altri 12 gr. farina di mandorle +12 gr. zucchero a velo ,e li ho setacciati insieme sopra il composto. Alla fine il peso deve risultare esatto di 300 gr ( 150+150) ,non deve mancare 1 gr. ,lo sapete che in pasticceria e cosi. Ho pesato 50 gr. di albume e lo aggiunto al composto di farina e zucchero e ho iniziato ad amalgamare molto bene con una spatola in legno o silicone. Li altri 50 gr. d albumi si montano con le fruste elettriche e 15 gr. zucchero semolato finché diventa ben fermo. In un pentolino si mette l'acqua e lo zucchero semolato (150 gr) sul fuoco. Fatte andare a fuoco basso e misurate con lo termometro da caramello ,quando arriva a 110 gradi C ,togliete dal fuoco e versate a fillo sopra il composto di meringa continuando a sbattere con le fruste ,fatte attenzione agli schizzi e non versare lo sciroppo sulle fruste ,solo sul bordo della scodella che dovrebbe essere d'acciaio. Continuate a sbattere finché diventa gonfio e lucido ed arriva a temperatura ambiente ( del dito). Adesso dobbiamo mischiare i due composti in questo modo: prendete 1/3 della meringa e mettetela nella ciottola con la farina e zucchero e amalgamate con forza e molto bene ,non abbiate paura che si smonti ,va bene cosi. Adesso il composto e più morbido e soffice. Prendete un altro terzo della meringa aggiungetelo ed amalgamate dal basso verso l'altro ,molto ,molto bene. In fine aggiungete il resto e continuate ad amalgamare bene ,finché l'impasto e omogeneo e se alzate la spatola cade a nastro. Significa che il macaronaje e venuto bene. Prendete una saccapoche (io uso le usa e getta ) ,riempitela ,tagliate la bocchetta da 1 cm . Fatte dei dischi di composto da 3,5 cm cca, sulla carta forno ,se non siete precisi potete disegnare prima i dischi sul rovescio della carta.

 Il tempo di asciugare i macarons ,prima di infornare e essenziale e varia a seconda della temperatura e umidità ,dai 20 minuti ad alcune ore. Al tatto non devono appiccicarsi al dito. In casa mia a 21 gradi ci sono voluti 45 minuti. Fatte prima dell'infornata la verifica con 2-3 macarons. Il mio forno e elettrico ,statico e impostato sul nr. 4 ( che avrebbe dovuto essere 110 gradi ,in quanto scritto sul libro)aveva raggiunto 135-140 gradi. Una volta asciutti li ho infornati per 15 minuti. Non devono cambiare colore o rosolarsi.
Il tanto desiderato "colletto" :

 Tolti dal forno ,tirate con attenzione la carta ,con i sopra i macarons e appoggiatela su una superficie fredda . Fateli raffreddare prima di staccarli. Raffreddate la teglia e procedete con la prossima infornata . Conservateli in frigorifero una volta riempiti ,in una scatola con coperchio .
Qui sono quelli fatti sul tappetino in silicone,si sono attaccati :

Qui sono quelli fatti sulla carta forno ,sono venuti benissimo:

Vi do qualche ricetta per riempirli :

Cioccolato:

- 100 gr. cioccolato fondente /latte

- 50 gr. burro

- 40 gr. panna liquida

Sciogliete il cioccolato e il burro nella panna bollente ,spegnete e fatte raffreddare.

Caffè :

-100 gr. cioccolato bianco

- 30 gr. panna liquida

-3 cucchiaini caffè solubile

Sciogliete il cioccolato nella panna bollente ,aggiungete il caffè solubile ,fatte raffreddare.

Caramello:

-100 gr. zucchero semolato

-50 gr. panna liquida

-70 gr. burro freddo

Fatte caramellare lo zucchero ,aggiungete la panna e state attenti agli schizzi ,fatte sciogliere bene il caramello ,spegnete ,aggiungete il burro freddo , amalgamate e fatte raffreddare.A me non e bastata la quantità di crema al cioccolato per riempire tutti i macarons e ho dovuto fare anche al caramello ,mi sono rimasti 2-3 cucchiai.